Quando chegam as industrias processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso e criterioso controle de qualidade. A operação da limpeza começa com a eliminação das impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal é o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem.
Este processo é totalmente automatizado a ao fim dele as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes. No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem, onde as cascas são retiradas e eliminadas e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo. Em sequência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre ( e caro ) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física.
Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
PRODUTOS DE CACAU
Com certeza para muitos o Cacau lembra chocolate. Desde os astecas, que em suas cerimônias religiosas incluíam o Chocolate. Recentemente com o surgimento da Vassoura de Bruxa (Crinipilis perniciosa) é que o produtor começou a se preocupar com um aproveitamento racional do fruto de cacau e passou a industrializar também o suco de cacau, a partir da extração e comercialização da sua polpa. Além do suco e da polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados vinho, vinagre - e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para iogurtes.
Existe mercado imediato, principalmente para o suco de cacau, tanto no país como no exterior.
Apoio
Pesquisas desenvolvidas pela CEPLAC começam a gerar, recentemente, tecnologias capazes de otimizar a produção cacaueira, através do aproveitamento integral dos subprodutos e resíduos da pós-colheita. Este programa, além de contribuir para diversificar a receita das propriedades rurais, pode resultar em incremento significativo da renda líquida do produtor de cacau, tornando-o menos dependente das flutuações do mercado externo, que regula o preço do produto.
Sementeb Vale Ouro
O cacaueiro sempre foi cultivado para dele aproveitar-se apenas as sementes de seus frutos, que são a matéria-prima da indústria chocolateira. As sementes secas representam no máximo 10% do peso do fruto do cacaueiro. Apenas recentemente é que os 90% restantes começaram a despertar o interesse dos produtores, a partir de estudos desenvolvidos pela CEPLAC. Uma tonelada de cacau seco, por exemplo, representa 400 a 425 Kg de polpa integral.
A casca também tem uso
A casca do fruto do cacaueiro, também pode ter aproveitamento econômico, conforme atestam pesquisas de técnicos da CEPLAC. Ela serve para alimentar bovinos, tanto in natura como na forma de farinha de casca seca ou de silagem, como também para suínos, aves e até peixes.
A casca do fruto do cacaueiro pode ainda ser utilizada na produção de biogás e biofertilizante, no processo de compostagem ou vermicompostagem, na obtenção de proteína microbiana ou unicelular, na produção de álcool e na extração de pectina. Uma tonelada de cacau seco produz 8 toneladas de casca fresca.
Um sabor exótico
O suco de cacau possui sabor bem característico, considerado exótico e muito agradável ao paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas tropicais, como o bacuri, cupuaçu, graviola, acerola e taperebá. É fibroso e rico em açúcares (glicose, frutose e sacarose) e também em pectina. Em termos de proteína e de algumas vitaminas, é equivalente aos sucos de acerola, goiaba e umbu. Algumas das substâncias que compõem o suco de cacau lhe conferem uma alta viscosidade e aspecto
pastoso.
Novos Horizontes
Estimular a produção de suco de cacau e a abertura de mercados para o produtor, através da soma de esforços e diluição de custos. Estas são, em síntese, as ações que os produtores de cacau objetivam com a criação da sua Associação de Produtores de Polpa e Frutas do Vale do
Rio das Contas. A CEPLAC apóia esta iniciativa e, inclusive, copatrocinaram na região cacaueira baiana um workshop "A retomada do Pólo Agroindustrial do Vale do Rio de Contas". A Aprosuco tem sede (em instalação) na própria região cacaueira, na cidade de Ipiaú. Contatos podem ser feitos através do telefone (0XX) 73 - 3531-3856.
