CACAU FINO
A cacauicultura baiana vem a mais de 20 anos buscando alternativa para um dos seus grandes desafios: a baixa rentabilidade das fazendas de cacau. Entre as alternativas
visualizadas pelos cacauicultores para superar este desafio está, acertadamente, a produção de cacau fino. A Ceplac com o objetivo de assessorar os produtores nesta
caminhada enviou um pesquisador à Europa para analisar o mercado de cacau fino nos principais países consumidores. Desta análise do mercado europeu, de uma forma genérica e bem sintética, pode-se afirmar que o mercado de cacau fino é:
ℵ Um nicho de mercado atraente porque paga preços especiais, normalmente duas
a três vezes os preços da bolsa e em alguns casos preços excepcionais (cacau
raros) mais de cinco vezes o valor das bolsas internacionais.
ℵ Mundialmente o mercado de cacau fino apresenta uma tendência de redução na
produção e conseq¨entemente aumento na procura e nos preços.
ℵ É um mercado muito exigente no tocante a qualidade das amêndoas: Na Europa
a ênfase da exigência é no aroma/sabor e Japão é em relação a resíduos
químicos.
ℵ O Brasil tem amplas possibilidades de atuar neste mercado, mas as indústrias de
chocolate fino têm uma visão incorreta e distorcida sobre a qualidade do cacau
brasileiro, o depreciando por desconhecimento e pressuposições incorretas.
ℵ O conceito de cacau fino difundido na Bahia está incompleto e não corresponde
ao conceito vigente no comércio internacional (ICCO, indústrias de cacau fino e
pesquisadores internacionais).
Por uma questão de síntese, serão comentados apenas estes dois últimos itens a
incorreção do conceito de cacau fino difundido no Brasil e visão das indústrias de
chocolate, porque estes aspectos limitam a penetração do cacau brasileiro neste nicho de mercado. Visando melhor clareza formularam-se quatro questões básicas com suas
respectivas respostas.
O que é cacau Fino?
Segundo Santos (2009), três organizações se interessam diretamente pelo conceito de
cacau fino e elas o define da maneira seguinte:
Para a Organização Internacional do Cacau (ICCO): Cacau fino é um Cacau proveniente
da variedade Criolo, Trinitário ou Nacional do Equador e produzidos em países
selecionado por um comitê especializado. Esse comitê reavalia periodicamente a lista
dos países produtores.
Para as Indústrias: Cacau fino são os Cacaus que apresentam aromas originais: sejam
notas (aromas) frutais, florais, de madeira, de caramelo, etc., sejam por um aroma de
cacau pronunciado e delicado.
Para os Pesquisadores É um cacau que apresenta um aroma de constituição (presente
nas amândoas frescas) e/ou aroma de fermentação, que aparece após a fermentação.
Analisando-se atentamente as três definições constata-se que são idênticas, pois usam a
palavra Aroma como a palavra chave. Assim, sintetizando-se, cacau fino pode ser
definido como um cacau que possui aromas especiais. No item 3.1 deste artigo são
apresentados os principais aromas que caracterizam o cacau fino.
Quando a ICCO inclui a palavra variedades na definição de cacau fino é porque existe
uma espécie de consenso de que os cacaus: Criolos, Trinitários e o Nacional do
Equador são aromáticos. Segundo Barel (2005), o Criolo é um cacau fino e de
excelente aroma, mas a arvore é extremamente frágil e pouco produtiva. O Trinitário é
um hibrido entre o Forasteiro e o Criolo que pode ter características mais próximas de
um ou de outro, entretanto a pesquisa, nos países produtores de cacau fino, tenta
selecionar os Trinitários que tenham as características aromáticas dos Criolos e a
produtividade dos Forasteiros.
Entretanto encontram-se Trinitários que não são classificados como cacau fino, porque
não possuem boas características aromáticas, é o caso, por exemplo, dos Trinitários da
Republica dos Camarões. Por outro lado existe cacau Forasteiro que possui aromas
especiais e são classificados como fino, é o caso do cacau amelonado de São Tomé;
dos Forasteiros de Uganda, na África e Vanuatu, ilha ao sul do pacífico. Assim fica claro
que a variedade não é um critério definitivo para distinguir cacau fino de não fino. E
como distingui-lo?
Como distinguir cacau fino do cacau não fino?
Para distinguir o cacau fino de outros cacaus "bulk" são utilizados parâmetros
genéticos/geográficos; químicos; e organolépticos:
Parâmetros genético/geográficos: a ICCO se fundamenta origem genética do
cacaueiro e define que amêndoas provenientes das variedades Criolo, trinitário e
nacional do Equador, encontradas em regiões pré-selecionadas são consideradas
finas.
Estudos científicos (Cambrai et al, 2010) comprovam a influencia da genética e da
origem geográfica sobre a qualidade do chocolate, entretanto, alem das referencias
anteriores, existem exceções a essa regra geral. Os trabalhos de Clapperton
(1991;1992 e Clapperton et al (1994), demonstram que cacaus Criolos provenientes
da Nicarágua, como o UF 676 e o ICS 39, mesmo recebendo uma tecnologia póscolheita adequada, produziram aromas e sabores pobres. Da mesma forma alguns
tipos de forasteiros amazônicos como o Nanay 32 e os Scavinas 6 e 12, apresentam
alta intensidade de aroma e sabor, tão boa como os delicados e excelentes sabores
dos reconhecidos Arriba equatorianos.
Parâmetros químicos: As avaliações organolépticas associadas à relação
teobromina/cafeína vem sendo apontadas como um critério consistente para separar
o cacau fino do cacau não fino.
Amores et al (2007) estabeleceram um Projeto para determinar parâmetros físicos,
químicos e organolépticos que diferenciam o cacau fino, do cacau básico "bulk".
Para isso, comparou o cacau produzido em quatro países produtores de cacau fino
(Equador, Venezuela, Trinidad e Tobago e em Papua Nova Guiné), com o cacau de
Gana, considerado o melhor cacau "bulk". Para realizar essa comparação criaram
uma escala de 2-6 para a relação do teobromina/cafeína e concluíram que:
Todas as amostras de cacau fino dos quatros países analisadas caíram dentro da
escala de 2-6 para a relação do teobromina/cafeína. As amostras de Gana estudadas
no projeto ficaram fora desta escala. Demonstrando que se pode diferenciar o cacau
fino do não fino através da composição química .
Outros pesquisadores tambm encontraram parâmetros químicos diferenciando o
cacau fino do não fino. Ziegleder (1990) constatou que amostras de cacau finos do
Equador, Trinidad e Venezuela contém mais inalo que os cacaus "bulk" de Gana,
Costa do Marfim e Brasil. Este conteúdo de inalo pode ser até oito vezes mais
elevadas nos cacaus finos, contribuindo com a qualidade aromática e seriam os
responsáveis por suas notas florais. O linalol é um componente químico presente
nos óleos essenciais em várias espécies de plantas aromáticas e largamente usado
como fixador de fragrâncias na indústria cosmética mundial.
Parâmetros organolépticos: Este é o critério principal e também o critério que a
indústria adota no ato da suas compras. As características principais que distingue o
cacau fino e o não fino são essencialmente de ordem organolépticas, ou seja, é o
aroma e o sabor. São exatamente estas características (aroma e sabor) que a
indústria de chocolate fino busca e por isso pagam preços mais elevados.
Assim o Cacau Fino distingue-se por apresentar aromas e sabores especiais que não
sãoo encontrados no cacau básico (bulk), contudo na sua preparação utilizam-se todos
os critérios utilizados na análise do cacau bulk, mas é dada uma ênfase especial aos
parâmetros organolépticos.
Em função destas características organolépticas (aroma e sabor) o comércio
internacional classifica de uma forma geral, todo o cacau produzido no mundo em três
grandes categorias: o cacau "bulk", o cacau fino e os cacaus especiais (orgânico, fair
trade ou Comercio justo, Rain Forest, Sanchez.
O "bulk", ou cacau não aromático, corresponde ao cacau padrão,
comercializado normalmente, cuja cotação é definida pela Bolsa de Nova Iorque
ou Londres. Representa 95% do mercado. O critério de análise de qualidade é
definido por três parâmetros físicos:
a) O teor de umidade que deve ser de 7%;
b) O grão (quantidade de amêndoas em 100 gramas, que deve ser no máximo de
100 amêndoas);
c) A prova do corte, que determina o nível de fermentação, coloração das
amêndoas e o número de defeitos (mofo, ardósias, insetos e germinadas, etc.).
Atenção! No cacau "bulk" não são analisadas as características organolépticas,
ou seja, aroma e sabor.
Fonte: Givago Barreto.M. dos Santos - Pricilla B. M. dosSantos/Almir Martins dos Santos;
Professor do IFBA - 45650-000, Ilhéus, Bahia, Brasil; CEPLAC/CEPEC, km 22, Rod. Ilhéus / Itabuna,
45690-970, Itabuna, Bahia, Brasil e UESC - Universidade Estadual de Santa Cruz, km 16, Rod. Ilhéus/Itabuna, 45650-000, Ilhéus, Bahia, Brasil.
Orlando Cruz
O cacau foi uma cultura que desbravou e criou a região Sul do Estado da Bahia. Até a chegada da Vassoura de bruxa em 1989, praga que praticamente dizimou as platações de cacau no Estado. Levando a uma crise social sem precedentes no Estado e no Brasil!